相關(guān)標準鏈接：SN/T 1346-2004 肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范

　　       引　　言

　　在CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999）《食品衛(wèi)生通則》以及世界上許多國家和地區(qū)的肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范中，有關(guān)建立從“農(nóng)場到餐桌”全過程的肉類衛(wèi)生控制體系、初級生產(chǎn)的衛(wèi)生控制、HACCP體系的應(yīng)用等方面的要求已經(jīng)成為其重要內(nèi)容。

　　國家認證認可監(jiān)督管理委員會作為我國出口食品衛(wèi)生注冊登記和進口食品國外生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊的主管部門，已經(jīng)將HACCP體系的建立規(guī)定為進出口肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊的必備條件。

　　肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范

　　1范圍

　　本標準規(guī)定了肉類衛(wèi)生的基本原則、初級生產(chǎn)的要求、屠宰加工企業(yè)的設(shè)計和環(huán)境衛(wèi)生、車間及設(shè)備設(shè)施、屠宰加工的衛(wèi)生控制、包裝、儲存、運輸?shù)男l(wèi)生、人員衛(wèi)生、衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運行和特殊條款等要求。

　　本標準適用于經(jīng)國家認證認可監(jiān)督管理委員會注冊的動物屠宰廠、肉類分割廠、肉制品加工廠、肉類及其制品的冷庫等。

　　2規(guī)范性引用文件

　　下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

　　SN/T 1252-2003 《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》

　　3術(shù)語和定義

　　下列術(shù)語和定義適用于本標準。

　　3.1

　　肉類屠宰加工注冊企業(yè)Registered Abattoir & Meat Processing Establishment（以下簡稱企業(yè)）

　　經(jīng)國家認證認可監(jiān)督管理委員會注冊的動物屠宰廠、肉類分割廠、肉制品加工廠、肉類及其制品的冷庫等。

　　3.2

　　動物Animal

　　就本標準而言，是指供人類食用的，家養(yǎng)或野生的哺乳動物和禽類。例如，豬、牛、馬、羊、鹿、兔、雞、鴨、鵝、鴿、鴕鳥、火雞等。

　　3.3

　　胴體Carcass

　　放血、去毛、去皮或未去皮、去頭蹄（爪）、去內(nèi)臟后的動物軀干。

　　3.4

　　無害化處理Bio-safety Disposal

　　將經(jīng)檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動物、胴體、內(nèi)臟或動物的其他部分進行高溫、焚燒或深埋等處理的方法或過程。

　　3.5

　　急宰Emergency Slaughtering

　　在動物發(fā)生物理性損傷或嚴重的生理性和功能性問題后，由獸醫(yī)下令進行的宰殺。

　　3.6

　　肉類Meat

　　是指適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動物和禽類肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品。

　　3.7

　　肉制品Meat Product

　　以肉類為主要原料制成并能體現(xiàn)肉類特征的產(chǎn)品（罐頭除外）。

　　3.8

　　肉類衛(wèi)生Meat Hygiene

　　保證肉類安全、適合人類食用的所有條件和措施。

　　3.9

　　食用副產(chǎn)品Edible Offal

　　除胴體肉以外的肉類。

　　3.10

　　初級生產(chǎn)Primary Production

　　從動物飼養(yǎng)或捕獲、運輸?shù)酵涝浊暗恼麄€過程。

　　3.11

　　宰前檢驗Ante-mortem Inspection

　　在動物屠宰前，判定動物是否健康和適合人類食用進行的檢驗。

　　3.12

　　宰后檢驗Post-mortem Inspection

　　在動物屠宰后，判定動物是否健康和適合人類食用，對其頭、胴體、內(nèi)臟和動物其他部分進行的檢驗。

　　3.13

　　衛(wèi)生標準操作程序Sanitation Standard Operation Procedure（SSOP）

　　企業(yè)為了保證達到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。

　　3.14

　　危害分析和關(guān)鍵控制點Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）

　　對食品安全顯著危害進行識別、評估以及控制的體系。

　　4基本原則

　　4.1肉類初級生產(chǎn)、屠宰、加工、包裝、儲存和運輸?shù)乃协h(huán)節(jié)，應(yīng)安全衛(wèi)生和適合人類食用。

　　4.2應(yīng)建立從“農(nóng)場到餐桌”全過程的肉類衛(wèi)生控制體系。

　　4.3企業(yè)應(yīng)建立以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，并確保其有效運行。

　　4.4從事肉類衛(wèi)生控制的人員應(yīng)經(jīng)過適當培訓(xùn)，并具有相應(yīng)的資格。

　　4.5企業(yè)有遵守衛(wèi)生法規(guī)要求，提供肉類衛(wèi)生信息，配合主管部門做好獸醫(yī)衛(wèi)生和公共衛(wèi)生工作的義務(wù)。

　　4.6企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯和召回制度，當肉類及其制品中存在不可接受的風險時，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。

　　5初級生產(chǎn)

　　5.1企業(yè)應(yīng)對初級生產(chǎn)實施有效控制，確保供宰動物符合食品安全衛(wèi)生要求。

　　5.2初級生產(chǎn)的安全衛(wèi)生要求至少包括：

　　1）建立肉類衛(wèi)生的信息收集、整理和反饋系統(tǒng)；

　　2）按規(guī)定實施疫病預(yù)防控制；

　　3）按照計劃實施殘留監(jiān)控；

　　4）建立包括動物飼養(yǎng)、飼料加工和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP），積極應(yīng)用HACCP體系，并進行農(nóng)產(chǎn)品認證；

　　5）建立動物的識別系統(tǒng)，確保供宰動物的可追溯性；

　　6）在飼料原料采購、加工、貯存、運輸過程中，應(yīng)嚴格遵守有關(guān)規(guī)定，避免生物、化學(xué)和物理性污染；

　　7）使用的飼料、飼料添加劑應(yīng)保證來源、成分清楚，符合國家有關(guān)規(guī)定，并附有相應(yīng)的證明材料；

　　8）飼養(yǎng)場應(yīng)符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求，并在獸醫(yī)的監(jiān)督下生產(chǎn)；保證死亡動物和廢棄物的處理不對人類和動物健康造成危害；

　　9）獸藥及疫苗的使用應(yīng)符合國家和進口國的有關(guān)規(guī)定；

　　10）飼養(yǎng)場應(yīng)建立飼養(yǎng)日志，記錄動物健康狀況、飼養(yǎng)情況、獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內(nèi)容；

　　11）動物裝運前應(yīng)由獸醫(yī)主管部門進行檢疫并出具動物產(chǎn)地檢疫合格證明；

　　12）運輸過程應(yīng)避免糞便污染和動物應(yīng)激反應(yīng)或傷害，裝載動物的運輸工具應(yīng)及時清洗和消毒。

　　6企業(yè)的設(shè)計和環(huán)境衛(wèi)生

　　6.1企業(yè)應(yīng)建在遠離污染源，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生，不得有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品；交通方便，水源充足。

　　6.2廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面等），路面平整、易沖洗,無積水。

　　6.3屠宰廠應(yīng)設(shè)有畜禽待宰圈（區(qū)）、可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈、急宰間和無害化處理設(shè)施；配備密閉不滲水、易清洗消毒的病畜（禽）專用運輸工具；可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈的位置不應(yīng)對健康動物造成傳染風險。

　　6.4廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清潔。

　　6.5廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通、廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的處理和排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。

　　6.6廠區(qū)應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施。

　　6.7廠區(qū)應(yīng)設(shè)有廢棄物、垃圾暫存或處理設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時清除或處理,避免對廠區(qū)環(huán)境造成污染。廠區(qū)內(nèi)不得堆放廢舊設(shè)備和其他雜物。

　　6.8廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與屠宰加工無關(guān)的動物。

　　6.9工廠的待宰、屠宰、分割、加工、儲存等車間及加工流程應(yīng)設(shè)置合理，符合衛(wèi)生要求。

　　6.10無害化處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與屠宰、分割、肉制品加工車間和儲存庫相隔一定的距離，并位于主風向的下風處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。

　　6.11屠宰廠應(yīng)分設(shè)活動物進廠、成品出廠的專用門或通道。

　　6.12屠宰廠的廠區(qū)應(yīng)設(shè)有動物運輸車輛和工具清洗、消毒的專門區(qū)域及其相關(guān)設(shè)施。

　　6.13生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開設(shè)置。

　　7車間及設(shè)施設(shè)備

　　7.1車間的一般要求

　　7.1.1車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面應(yīng)用耐腐蝕的無毒材料修建，防滑、堅固、不滲水、不積水、無裂縫、易于清洗消毒并保持清潔；排水的坡度為1～2%，屠宰車間應(yīng)在2%以上。

　　7.1.2車間入口處應(yīng)設(shè)有鞋靴消毒設(shè)施。

　　7.1.3車間出入口及與外界相連的排水口、通風處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。

　　7.1.4排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，便于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的裝置以及防鼠網(wǎng)。排水系統(tǒng)的總流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。

　　7.1.5車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角應(yīng)具有弧度。固定物、管道、電線等應(yīng)采取適當?shù)姆雷o措施。

　　7.1.6車間窗戶有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺應(yīng)下斜約45°；車間門窗應(yīng)采用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴密。

　　7.1.7按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，將原料處理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、檢驗和貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉污染。

　　7.1.8冷卻或凍結(jié)間及其設(shè)備的設(shè)計應(yīng)避免胴體與地面和墻壁接觸。

　　7.1.9車間應(yīng)設(shè)有通風設(shè)施，防止天花板上有冷凝水產(chǎn)生。

　　7.1.10肉制品蒸煮、油炸、煙熏、烘烤設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)與之相適應(yīng)的排油煙和通風裝置。

　　7.1.11車間內(nèi)應(yīng)有適度的照明，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗崗位的照明強度應(yīng)保持540Lux以上，生產(chǎn)車間應(yīng)在220Lux以上，宰前檢驗區(qū)域應(yīng)在220Lux以上，預(yù)冷間、通道等其他場所應(yīng)在110Lux以上。生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防爆設(shè)施。

　　7.1.12有溫度要求的工序或場所應(yīng)安裝溫度顯示裝置，車間溫度應(yīng)按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。預(yù)冷間/設(shè)施溫度控制在0℃～4℃；腌制間溫度控制在0℃～4℃；分割間、肉制品加工間溫度控制在12℃以下；凍結(jié)間溫度不高于-28℃；冷藏庫溫度不高于-18℃。肉制品的工藝對溫度有特殊要求的可以例外。

　　7.1.13預(yù)冷間、凍結(jié)間、冷藏庫應(yīng)配備自動溫度記錄裝置，必要時配備濕度計；溫度計和濕度計應(yīng)定期校準。

　　7.1.14車間入口處及其他關(guān)鍵工序應(yīng)設(shè)有標識或警示牌。

　　7.2更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施

　　7.2.1在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當?shù)牡攸c應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的，配有適宜溫度的熱水洗手設(shè)施及消毒、干手設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能達到有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。

　　7.2.2設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)并與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間，其設(shè)施和布局不得對產(chǎn)品造成潛在的污染。

　　7.2.3衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置排氣通風設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。

　　7.2.4不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨的更衣室，個人衣物與工作服應(yīng)分開存放。

　　7.3車間內(nèi)的加工設(shè)備和設(shè)施

　　7.3.1車間內(nèi)的設(shè)備、工器具和容器，應(yīng)采用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作。其結(jié)構(gòu)應(yīng)易于拆洗，其表面應(yīng)平滑、無凹坑和縫隙。禁止使用竹木工器具。

　　7.3.2容器應(yīng)有明顯的標識或區(qū)別，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護應(yīng)避免對產(chǎn)品造成污染。

　　7.3.3加工設(shè)備的位置應(yīng)便于安裝、維護和清洗消毒，并按工藝流程合理排布，防止加工過程中交叉污染。

　　7.3.4加工車間的工器具應(yīng)在專門的房間進行清洗消毒，清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和良好的排氣通風裝置。生產(chǎn)線的適當位置應(yīng)配備帶有82℃以上熱水的刀具消毒設(shè)施。

　　7.4水的供應(yīng)

　　7.4.1供水能力應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，確保加工水量充足。加工用水（冰）應(yīng)符合國家生活飲用水標準或者其它相關(guān)標準的要求。如使用自備水源作為加工用水，應(yīng)進行有效處理，并實施衛(wèi)生監(jiān)控。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖。

　　7.4.2企業(yè)應(yīng)定期對加工用水（冰）的微生物進行檢測，按規(guī)定檢測余氯含量，以確保加工用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量；每年對水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測不少于兩次。

　　7.4.3加工用水的管道應(yīng)有防虹吸或防回流裝置，不得與非飲用水的管道相連接，并有標識。

　　7.4.4儲水設(shè)施應(yīng)采用無毒、無污染的材料制成，并有防止污染的措施。應(yīng)定期清洗、消毒，避免加工用水受到污染。

　　7.4.5屠宰、分割、加工和無害化處理等場所應(yīng)配備熱水供應(yīng)系統(tǒng)。

　　7.5屠宰廠的特殊條件

　　7.5.1屠宰間面積充足，應(yīng)保證操作符合要求。不得在同一屠宰間，同時屠宰不同種類的動物。

　　7.5.2浸燙、脫毛、刮毛、燎毛或剝皮應(yīng)在與宰殺明顯分開的區(qū)域進行，相隔至少5米或用至少3米高的墻隔開。

　　7.5.3動物宰殺后，對胴體的修整應(yīng)懸掛進行，懸掛的動物不得接觸地面。

　　7.5.4應(yīng)設(shè)專門的心、肝、肺、腎加工處理間，胃、腸加工處理間和頭、蹄（爪）、尾加工處理間。各食用副產(chǎn)品加工車間的面積應(yīng)與加工能力相適宜，設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求，工藝布局應(yīng)做到臟、凈分開，流程合理，避免交叉污染。

　　7.5.5胃腸加工設(shè)備的設(shè)計、安裝與操作應(yīng)能有效地防止對鮮肉的污染；應(yīng)安裝通風裝置，以防止和消除異味及汽霧。設(shè)備應(yīng)配有能使胃腸內(nèi)容物和廢水以封閉方式排入排水系統(tǒng)的裝置；排空清洗后的胃腸應(yīng)用衛(wèi)生的方法運輸。

　　7.5.6胃腸產(chǎn)品應(yīng)設(shè)有專用的預(yù)冷間、包裝間。

　　7.5.7應(yīng)設(shè)有專門區(qū)域用于暫存胃腸內(nèi)容物和其他廢料。如皮、毛、角、蹄等在屠宰的當天不能直接用密封、防漏的容器運走，應(yīng)設(shè)有專門的貯存間。

　　7.5.8車間內(nèi)應(yīng)留有足夠的空間以便于實施宰后檢驗。

　　7.5.9豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲檢驗室，并備有檢驗設(shè)施。

　　7.5.10企業(yè)應(yīng)設(shè)立獸醫(yī)辦公室，配有相應(yīng)的檢驗檢疫設(shè)施和辦公用具。

　　7.6肉制品廠（車間）的特殊條件

　　7.6.1應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料肉和成品儲藏間或凍結(jié)間以及專用的輔料存放間和配制間。

　　7.6.2肉制品加工、包裝應(yīng)設(shè)有專門的車間，生產(chǎn)流程應(yīng)符合衛(wèi)生要求,并能保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量達到法律法規(guī)規(guī)定。

　　7.6.3熱加工處理應(yīng)在獨立的車間進行，生、熟加工應(yīng)嚴格分開。

　　7.6.4根據(jù)產(chǎn)品的類型和加工工藝不同，企業(yè)應(yīng)設(shè)有包裝拆除間、原料解凍間、原料肉清洗間、分割間、腌制間、熟制間、煙熏間、烘烤間、預(yù)包裝肉制品的切片間、冷卻間和包裝間，以及與加工車間相連的輔料存放間和配置間等。

　　8屠宰加工的衛(wèi)生控制

　　8.1宰前檢驗

　　8.1.1供宰動物應(yīng)來自非疫區(qū)，符合本標準5規(guī)定的要求并附有相關(guān)證明。屠宰企業(yè)不得接受運輸過程中死亡的動物、有傳染病或疑似傳染病的動物、來源不明或證明不全的動物。

　　8.1.2供宰動物應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定進行宰前檢驗。宰前檢驗應(yīng)考慮初級生產(chǎn)的相關(guān)信息，如動物飼養(yǎng)情況、用藥及疫病防治情況等，并按照有關(guān)程序觀察活動物的外表，如動物的行為、體態(tài)、身體狀況、體表、排泄物及氣味等。對有異常癥狀的動物應(yīng)隔離觀察，測量體溫，并作進一步獸醫(yī)檢查。必要時，進行實驗室檢測。

　　8.1.3對判定為不適宜正常屠宰的動物，應(yīng)按照有關(guān)獸醫(yī)規(guī)定處理。

　　8.1.4應(yīng)將宰前檢驗的信息及時反饋給飼養(yǎng)場和宰后檢驗人員，并做好宰前檢驗記錄。

　　8.2宰后檢驗

　　8.2.1宰后對動物頭部、胴體和內(nèi)臟的檢驗應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定、程序和標準執(zhí)行。

　　8.2.2應(yīng)利用初級生產(chǎn)和宰前檢驗信息和宰后檢驗結(jié)果，判定肉類是否適合人類食用。

　　8.2.3感官檢驗不能準確判定肉類是否適合人類食用時，應(yīng)進一步檢驗或檢測。

　　8.2.4廢棄的肉類或動物的其他部分，應(yīng)做適當標記，并用防止與其他肉類交叉污染的方式處理。廢棄處理應(yīng)做好記錄。

　　8.2.5為確保能充分完成宰后檢驗，主管獸醫(yī)有權(quán)減慢或停止屠宰加工。

　　8.2.6宰后檢驗應(yīng)做好記錄，宰后檢驗結(jié)果應(yīng)及時分析，匯總后上報檢驗檢疫部門，并反饋給飼養(yǎng)場。

　　8.3動物自身污染物的控制

　　8.3.1 應(yīng)采取適當措施，避免可疑動物胴體、組織、體液（如膽汁、尿液、奶汁等）、胃腸內(nèi)容物污染其他肉類、設(shè)備和場地。

　　8.3.2 污染的設(shè)備和場地應(yīng)在獸醫(yī)監(jiān)督下進行清洗和消毒后，才能重新屠宰、加工正常動物。

　　8.3.3     被膿液、病理組織、胃腸內(nèi)容物、滲出物等污染物污染的胴體或肉類，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定剔除或廢棄。

　　8.4工器具清洗消毒

　　在家畜屠宰、檢驗過程使用的某些工器具、設(shè)備，如宰殺、去角設(shè)備、頭部檢驗刀具、開胸和開片刀鋸、同步檢驗盛放內(nèi)臟的盤等，每次使用后，都應(yīng)進行清洗消毒。

　　8.5溫度控制

　　分割、去骨、包裝時，畜肉的中心溫度應(yīng)保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副產(chǎn)品保持3℃以下。加工、分割、去骨等操作應(yīng)盡可能迅速，使產(chǎn)品保持規(guī)定的溫度。生產(chǎn)冷凍產(chǎn)品時，應(yīng)在48小時內(nèi)，使肉的中心溫度達到-15℃以下，方準轉(zhuǎn)入冷藏庫。

　　8.6肉制品加工的原料、輔料的衛(wèi)生要求

　　8.6.1原料肉應(yīng)來自肉類屠宰加工注冊企業(yè)，附有檢疫合格證明，并經(jīng)驗收合格后方準使用。

　　8.6.2進口的原料肉應(yīng)來自經(jīng)國家注冊的國外肉類生產(chǎn)企業(yè)，并附有出口國（地區(qū)）官方獸醫(yī)部門出具的檢驗檢疫證明副本和進境口岸檢驗檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明。

　　8.6.3輔料應(yīng)具有檢驗合格證，并經(jīng)過進廠驗收合格后方準使用。原、輔材料應(yīng)專庫存放。

　　8.6.4超過保質(zhì)期的原、輔材料不得用于生產(chǎn)加工。

　　8.6.5原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止污染。

　　8.7不合格品和廢棄物的處理

　　對加工過程中產(chǎn)生的不合格品和廢棄物，應(yīng)在固定地點用有明顯標志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運輸工具應(yīng)及時清洗消毒。

　　8.8設(shè)備的清洗消毒

　　班前班后應(yīng)對車間設(shè)施、設(shè)備進行清洗消毒。生產(chǎn)過程中，應(yīng)對工器具、操作臺和接觸食品的加工表面定期進行清洗消毒，防止對產(chǎn)品造成污染。

　　8.9解凍的要求

　　生產(chǎn)加工中應(yīng)使用自然解凍、噴淋解凍、流動水解凍等適當?shù)姆绞浇鈨鋈忸愒希⒂昧鲃铀逑垂て骶撸乐菇徊嫖廴尽?/p>

　　8.10無害化處理

　　需無害化處理的動物和動物組織應(yīng)用專門的車輛、容器及時運送。無害化處理應(yīng)在獸醫(yī)的監(jiān)督下，在專用的設(shè)施中進行。企業(yè)應(yīng)制定嚴格的防護措施，防止交叉污染和環(huán)境污染。

　　8.11有毒有害物品的控制

　　對有毒有害物品的儲存和使用應(yīng)嚴格管理，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對肉類造成污染。

　　9包裝、儲存、運輸衛(wèi)生

　　9.1包裝

　　9.1.1包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標準，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得改變?nèi)獾母泄偬匦浴?/p>

　　9.1.2包裝物料應(yīng)有足夠的強度，保證在運輸和搬運過程中不破損。

　　9.1.3肉類的包裝材料不得重復(fù)使用，除非包裝是用易清洗、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。

　　9.1.4內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分別專庫存放,包裝物料庫應(yīng)干燥、通風，保持清潔衛(wèi)生。

　　9.1.5產(chǎn)品包裝間的溫度應(yīng)符合特定的要求。

　　9.2儲存

　　9.2.1儲存庫的溫度應(yīng)符合被儲存肉類的特定要求。

　　9.2.2儲存庫內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊、通風，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，定期消毒。

　　9.2.3儲存庫內(nèi)物品與墻壁距離不少于30厘米，與地面距離不少于10厘米，與天花板保持一定的距離，分類、分批分垛存放，標識清楚。

　　9.2.4冷庫應(yīng)定期除霜。

　　9.3運輸

　　9.3.1用于運輸肉類的工具不得運輸活動物或其他可能污染肉類的物品。

　　9.3.2包裝肉與裸裝肉不能同車運輸，采取物理性的隔離防護措施的例外。

　　9.3.3運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點配備制冷、保溫等設(shè)施。運輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度。

　　9.3.4運輸工具應(yīng)及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。

　　10人員衛(wèi)生要求

　　10.1從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗，每年應(yīng)進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。

　　10.2從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員應(yīng)保持個人清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工廠應(yīng)設(shè)立專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的手套應(yīng)保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理，不得使用紡織纖維手套。

　　10.3不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。

　　10.4生產(chǎn)、衛(wèi)生質(zhì)量管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的資格，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗。

　　10.5動物屠宰企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的獸醫(yī)。從事畜禽宰前宰后檢驗的人員應(yīng)具有相應(yīng)的獸醫(yī)專業(yè)知識和能力。

　　11衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運行的要求

　　11.1企業(yè)應(yīng)制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運行的體系文件,并根據(jù)SN/T1252標準建立實施HACCP計劃。

　　11.2企業(yè)在建立實施HACCP計劃時，應(yīng)：

　　1）制定并有效實施基礎(chǔ)計劃；

　　2）在進行危害分析時，充分考慮屠宰動物的種類、肉類產(chǎn)品的預(yù)期用途；

　　3）保證制定的關(guān)鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關(guān)法律法規(guī)、標準的規(guī)定；

　　4）充分考慮HACCP計劃的驗證頻率，必要時，取樣進行實驗室檢驗；

　　5）充分考慮HACCP計劃的有效性，確保肉類及其制品安全衛(wèi)生。

　　11.3企業(yè)最高管理者應(yīng)確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實施。

　　11.4企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗機構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗人員。企業(yè)檢驗機構(gòu)應(yīng)具備檢驗工作所需要的方法、標準資料、檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗儀器應(yīng)按規(guī)定進行計量檢定；檢驗要有記錄。委托社會實驗室承擔檢測工作的，該實驗室應(yīng)具有相應(yīng)的資格，并與其企業(yè)簽定合同。

　　11.5企業(yè)應(yīng)制定原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，并有效執(zhí)行，做好記錄。

　　11.6企業(yè)應(yīng)制定書面的SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責，確定執(zhí)行頻率，實施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。

　　11.7SSOP應(yīng)至少包括以下內(nèi)容：

　　1）接觸肉類（包括原料、半成品、成品）或與肉類有接觸的物品的水和冰應(yīng)當符合安全、衛(wèi)生要求；

　　2）接觸肉類的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；

　　3）確保肉類免受交叉污染；

　　4）保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；

　　5）防止?jié)櫥瑒⑷剂稀⑶逑聪居闷贰⒗淠捌渌瘜W(xué)、物理和生物等污染物對肉類造成安全危害；

　　6）正確標注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；

　　7）保證與肉類接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；

　　8）清除和預(yù)防鼠害、蟲害。

　　11.8企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護程序，不對產(chǎn)品造成污染，并保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要。

　　11.9企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行對不合格品的控制制度，制度包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容。

　　11.10企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品標識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時能夠及時召回。

　　11.11企業(yè)應(yīng)制定和實施職工培訓(xùn)計劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員掌握肉類安全衛(wèi)生的知識和技能。

　　11.12建立內(nèi)部審核制度，每半年至少進行一次內(nèi)部審核，一年進行一次管理評審，并做好記錄。

　　11.13對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，制定標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有記錄必須真實、準確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于2年。

　　12特殊條款

　　對于必須按照傳統(tǒng)工藝或宗教習俗生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，在保證肉類安全衛(wèi)生的前提下，應(yīng)按傳統(tǒng)工藝或宗教習俗生產(chǎn)加工。