引  言

　　1984年國家進出口商品檢驗局發布《出口食品生產企業衛生注冊管理條例》和《出口食品廠庫最低衛生要求》，并經1994年進行修訂以來，速凍蔬菜和脫水蔬菜加工企業雖然分別被納入第一、二批注冊企業名單，并開始進行注冊管理工作，一直缺乏與這兩類企業對應的注冊管理依據和復查換證依據，不能滿足對檢驗檢疫監督管理工作的需要。1996年8月，由福建出入境檢驗檢疫局主持制訂的《出口脫水蔬菜加工企業注冊衛生規范》曾經通過了國家出入境檢驗檢疫局的審定，但沒能發布。2000年，國家認證認可監督管理委員會根據形勢和工作的需要做了第三次修訂。

　　本次修訂內容與1996年稿和2000年稿的不同點在于：

　　1. 按照國家質量監督檢驗檢疫總局第20號令的要求，對脫水果蔬加工企業沒有提出HACCP運行要求。但是考慮到低溫真空冷凍干燥蔬菜對加工工藝和衛生提出了更高的要求，所以在本規范中對低溫真空冷凍干燥蔬菜企業提出了初步運行HACCP的要求。

　　2. 根據品質控制的需要，對脫水成品包裝間和挑選間的溫度、殺菌設施、各個出入口等硬件設施、空氣干濕度給予補充要求。

　　3. 根據衛生控制的需要，增加了對低溫加工區關鍵部位三相控制及溫度顯示的要求。

　　4. 根據源頭管理和蔬菜基地備案的新要求，在原料、輔料要求中予以體現，但又給予一定管理伸展幅度和緩沖措施。

　　5. 編制內容的操作部分從嚴從細，文本格式力求簡潔，便于領會與使用。

　　本規范由國家認證認可監督管理委員會提出，并以此進行管理。

　　本規范起草單位：山東出入境檢驗檢疫局

　　本規范主要起草人：朱春泗

    1. 制定依據

　　本規范根據《出口食品生產企業衛生要求》制定。

　　2. 適用范圍

　　2.1  本規范適用于出口脫水蔬菜、脫水果蔬、脫水湯料、脫水調味料（不包括晾曬品）等食品生產企業的衛生注冊。

　　2.2  脫水果蔬是指用各類新鮮蔬菜、新鮮水果為主要原料、配以輔料或其他農產品等原料經熱風干燥、低溫真空冷凍干燥或其它干燥方式加工而成的食品。

　　3. 衛生質量體系

　　3.1  出口脫水果蔬生產企業應當建立保證出口食品衛生的質量體系，并制定體現和指導質量體系運轉的質量體系文件。

　　3.2  出口脫水果蔬生產企業的衛生質量體系應當包括下列基本內容：

　　3.2.1  衛生質量方針和目標；

　　3.2.2  組織機構及其職責；

　　3.2.3  生產、質量管理人員的要求；

　　3.2.4  環境衛生的要求；

　　3.2.5  車間及設施衛生的要求；

　　3.2.6  原料、輔料衛生的要求；

　　3.2.7  生產、加工衛生的要求；

　　3.2.8  包裝、儲存、運輸衛生的要求；

　　3.2.9  有毒有害物品的控制；

　　3.2.10  檢驗的要求；

　　3.2.11  保證衛生質量體系有效運行的要求。

　　3.3  低溫真空冷凍干燥產品加工企業必須按照《國際食品法典委員會危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的要求建立和實施HACCP體系。

　　4. 衛生質量方針和目標

　　4.1  出口脫水果蔬生產企業應制定本企業的衛生質量方針、目標和責任制度，并貫徹執行。

　　4.2  企業最高管理者應確保衛生質量方針、目標和責任制度的有效實施。

　　4.3  生產企業應建立保持文件化的質量體系，確保出口脫水食品的生產符合本規范的要求。

　　5. 組織機構及其職責

　　5.1  出口脫水果蔬生產企業應當建立與生產相適應的、能夠保證其產品衛生質量的組織機構，并規定其職責和權限。

　　5.2  出口脫水果蔬生產企業應建立一級（直屬工廠最高領導）品管機構，對工廠監管負全面管理職責。

　　5.3  品管部門有充分權限以執行品質管理任務，其負責人有停止生產或出貨的權力。

　　5.4  品質管理部門應有食品檢驗機構，衛生管理機構，作業現場品質人員配置。

　　5.5  生產負責人與品質管理負責人不得兼任。

　　5.6  低溫真空冷凍干燥企業品質管理部門應設立HACCP領導小組。

　　6. 生產、質量管理人員衛生的要求

　　6.1  與食品生產有接觸的人員必須經體檢合格后方可上崗。

　　6.2  生產、質量管理人員每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查；凡患有影響食品衛生的疾病者，必須調離食品生產崗位。

　　6.3  生產、質量管理人員保持個人清潔，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋。

　　6.4  清潔區、非清潔區加工人員及檢驗人員工作服、帽應用不同顏色加以區分，集中管理，統一清洗、消毒、發放。

　　6.5  清潔區加工人員還應戴口罩和發罩。

　　6.6  生產、質量管理人員應當定期接受加工衛生、衛生質量體系等內容的培訓，并經過考核合格后上崗。

　　6.7  配備足夠數量的、具備相應資格的專業人員從事衛生質量管理工作和實驗室技術檢測工作。

　　7. 環境衛生的要求

　　7.1  出口脫水果蔬生產企業不得建在有礙食品衛生的區域，廠區外周圍環境應清潔衛生，無物理、化學、生物等污染源，空氣、地表和地下水潔凈無污染。

　　7.2  廠區內不得兼營、生產、存放有礙食品衛生的其他產品。

　　7.3  廠區路面平整、無積水，廠區無易起灰塵的地面。主要通道硬化，非通道地面適當綠化。

　　7.4  廠區衛生間有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔。

　　7.5  生產中產生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關規定。

　　7.6  廠區建有與生產能力相適應的符合衛生要求的原料、輔料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設施和廢物、垃圾暫存設施。

　　7.7  根據工藝要求需設立原料前處理場所的，不得對廠區環境造成污染。

　　7.8  生產區與生活區隔離。鍋爐房應設在下風向位置。

　　8. 車間及設施衛生的要求

　　8.1  車間面積與生產能力相適應，布局合理，排水暢通，通風良好。

　　8.2  車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水并保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風處安裝防鼠、防蠅、防蟲等設施。

　　8.3  車間內墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度。

　　8.4  車間窗戶有內窗臺的，內窗臺下斜約45°；車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結構嚴密。

　　8.5  按照加工流程，根據不同的清潔程度，分設與加工間相連的更衣室，更衣室內配備有更衣鏡及與加工人員數目相適應的便鞋架、水鞋架及掛衣帽架等更衣設施，要避免個人衣物與工作服形成交叉污染；更衣室設有更衣柜的，應采用不發霉、不生銹、易清潔的材料制作，并保持干燥；更衣室應有消毒措施，清潔衛生，通風良好，有適當照明。

　　8.6  視需要設立與更衣室相連接的衛生間。衛生間有沖水裝置、洗手消毒設施及換氣裝置，備有洗滌用品和不致交叉污染的干手用品，水龍頭為非手動開關，門窗不直接開向車間，室內應保持清潔，通風良好。衛生間外備有拖鞋架和專用拖鞋。

　　8.7  加工間入口處設有靴鞋消毒設施。加工間入口處和加工間內適當的位置設足夠數量的洗手消毒設施，備有洗滌用品及消毒液，水龍頭為非手動開關。

　　8.8     加工間內工序布局合理，清潔加工區、非清潔加工區之間應嚴格分開，不形成交叉污染。

　　8.9  加工間內操作臺、工器具、傳送帶（車）、擺料盤用無毒、不生銹、易清洗消毒、堅固耐用的材料制作。烘干機、凍干機內不得有生銹、油漆、網帶脫落破損等有可能污染產品的部件，干燥室內壁光滑，不易脫落。

　　8.10  蒸煮、油炸、煙熏、烘烤加工設施的上方，應設與之相適應的排油煙和通風裝置，加工車間天花板不得存有凝結水。

　　8.11  易產生粉塵的加工工序應相對隔離，并配備相應的除塵設施。

　　8.12  挑選包裝間溫度符合產品要求，一般不高于零上20攝氏度；空氣干濕度要符合產品要求；挑選包裝間應有良好的空氣殺菌設施和充足照明設施。挑選包裝工人必須戴口罩，穿白色軟底鞋；包裝物料進口和產品出口等通道設置必要的防護設施，防止倉庫操作工人及其他非清潔區人員出入包裝間。

　　8.13  包裝間光線充足。車間內位于工作區域照明設施的照度不低于220 Lux，包裝間、檢驗臺上方的照度不低于540Lux。車間照明設施應裝有防護罩。

　　8.14  烘干機、凍干機及有溫度要求的成品庫應安裝溫度顯示和自動記錄裝置；各部位溫度必須控制在加工工藝要求的范圍之內。

　　8.15  加熱和制冷設備的溫度計、顯示裝置、壓力表須符合要求，并經定期校準。

　　8.16  在加工間內適當位置設工、器具清洗消毒處或消毒間，供有82℃的熱水或消毒劑，使用消毒劑的必須配備相應的充足清潔水容器以沖凈工器具上的消毒劑。

　　8.17  加工過程中相關工序應設立除磁性金屬物設施。

　　9. 原料、輔料衛生的要求

　　9.1  原料應來自經檢驗檢疫機構備案的種植基地、或者具備農藥檢測合格證明、或者具備產地環境無污染證明。

　　9.2  企業應建立完善的農殘監控體系，確保原料農殘符合進口國有關要求。

　　9.3  蔬菜、水果、其他植物產品原料必須采用新鮮或冷藏的。成熟適度，風味正常，無病蟲害，無腐爛。半成品原料必須來自出口食品衛生注冊、登記企業。

　　9.4  輔料應當符合國家有關衛生規定，有生產廠檢驗合格證；嚴禁使用進口國不允許使用的輔料。

　　原料、輔料進廠后應專庫存放，經過進廠驗收合格后方準使用；超過保質期的原料、輔料不得用于食品生產。

　　9.5  加工用水（冰）符合國家《生活飲用水衛生標準》或者其他必要的標準，每年對水質的公共衛生防疫衛生檢測不少于兩次，每周一次微生物檢測，每天一次余氯檢測。自備水源應當具備有效的衛生保障設施。

　　10. 生產、加工衛生的要求

　　10.1  生產設備布局合理，并保持清潔和完好。

　　10.2  應確定加工過程的關鍵工序，制定操作規程并得到連續有效的監控，對監控失效期間的產品應及時隔離處理，并采取有效的糾偏措施。

　　10.3  對加工過程的食品接觸表面如切菜機、凍干機、烘干傳送網帶、前加工流水線、操作臺、工具、容器手推車輛和工人的手、工作服等應定時清洗、沖霜、消毒，并定期做微生物檢測。

　　10.4  不便于直接清洗的加熱蒸發排管、成品冷藏間地面應定期維護和消毒。

　　10.5  班前班后進行衛生清潔工作，專人負責檢查，并作檢查記錄。

　　10.6  對加工過程中產生的不合格品、跌落地面的產品和廢棄物，在固定地點用有明顯標志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監督下及時處理，其容器和運輸工具及時消毒。

　　10.7  應當對不合格品產生的原因應當進行分析，并及時采取糾正措施。

　　10.8  加工間原料入口、廢料出口應有防蚊蠅設施；廢料出口盡可能遠離原料進口，廢料應及時、妥當地通過合理渠道處理到廠外；廢料運輸車輛不得污染廠區。

　　10.9  成品應經金屬探測器檢驗合格。金屬探測器應定時進行校準。

　　10.10  挑選包裝間應采取適宜的消毒措施。

　　11. 包裝、儲存、運輸衛生的要求

　　11.1  用于包裝食品的物料符合衛生標準并且保持清潔衛生，不得含有有毒有害物質，不易褪色。

　　11.2  包裝物料間干燥通風，內、外包裝物料分別存放，不得有污染。

　　11.3  運輸車輛定期消毒，保持干燥、衛生、無污染及異味；制冷、保溫車狀態良好。

　　11.4  成品專庫儲存，未經包裝的產品不得進入成品庫。

　　11.5  原料庫、烘干機、凍干機、冷凍間、成品庫的溫度符合工藝要求，庫內保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設施。

　　11.6  庫內成品與墻壁距離至少30厘米，與地面距離至少15厘米，與頂棚距離至少60厘米。垛位之間至少能使工人通過，垛位有管理卡。庫內不得存放有礙衛生的物品；同一庫內不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。

　　12. 有毒有害物品的控制

　　12.1 脫水食品生產企業要建立有毒有害物品的專用儲存庫，標識清楚，專人管理。

　　12.2 殺蟲劑及其他化學藥品的使用必須經過批準，未經批準不得使用。

　　12.3  嚴格執行有毒有害物品的儲存和使用管理規定，確保廠區、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對產品、產品接觸表面和包裝物料造成污染。

　　12.4 脫水食品生產企業應列出有毒有害物品清單，建立使用記錄。

　　13. 檢驗的要求

　　13.1  企業有與生產能力相適應的內設檢驗機構和具備相應資格的檢驗人員。檢驗機構應直接由廠長領導，對產品質量有否決權。

　　13.2  企業內設檢驗機構具備相適應的微生物、農殘、二氧化硫等檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設施和儀器設備，檢驗儀器按規定進行計量檢定，檢驗要有檢測記錄。

　　13.3  企業內設檢驗機構必須對原料、輔料、半成品按標準取樣檢驗，并出具檢驗報告。

　　13.4  對檢驗不合格的原料、半成品、成品應及時出具報告并隔離不合格品，督促指導相應管理者在加工過程中及時采取糾偏措施。

　　13.5  成品出廠前必須按生產批次進行檢驗，出具檢驗報告；檢驗報告應按規定程序簽發及保存。

　　13.6  使用社會實驗室承擔企業衛生質量檢驗工作的，應當簽有合同，并且該實驗室應當具有相應的資格。

　　14.保證衛生質量體系有效運行的要求

　　14.1  制定原料、輔料、半成品、成品及生產過程衛生控制程序，并有效執行，做好記錄。

　　14.2  建立并執行衛生標準操作程序并做好記錄，確保加工用水（冰）、食品接觸表面、有毒有害物質、蟲害防治等處于受控狀態。

　　14.3  對影響食品衛生的關鍵工序，要制訂明確的操作規程并得到連續的監控，對關鍵工序的監控必須有記錄。

　　14.4  制定和執行對不合格品的控制制度，制度包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內容。

　　14.5  制定產品標識、質量追蹤和產品召回制度，以保證出廠產品在出現安全衛生質量問題時能夠及時召回。

　　14.6  制定和執行加工設備、設施的維護程序，保證加工設備、設施滿足生產加工的需要。

　　14.7  制定和實施職工培訓計劃并做好培訓記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作。

　　14.8  建立內部審核制度，每半年進行一次內部審核，一年進行一次管理評審，并做好記錄。

　　14.9  對反映產品衛生質量情況的有關記錄，制定標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執行；所有質量記錄必須真實、準確、規范并具有衛生質量的可追溯性，保存期不少于2年。